Торт "Киевский"

Торт "Киевский"

Рецепт одного из знаменитых тортов советского кулинарного наследия. В советские времена в свободной продаже торт «Киевский» практически не появлялся. Его доставали всеми праведными и неправедными путями. В столице Советского Союза с помощью подарка в виде «Киевского торта» можно было решить множество проблем. Об истории создания этого торта ходит множество легенд. Одна из них гласит, что в 1965 году кондитеры фабрики имени К. Маркса забыли убрать в холодильник яичные белки, предназначенные для бисквита. Начальник бисквитного цеха Константин Петренко с помощницей Надеждой Черногор попытались исправить ошибку коллег и испекли торт из белковых коржей с кремом, который в последствии стал визитной карточкой Киева и пользовался огромной популярностью.

Для приготовления настоящего киевского торта понадобится дня 2-3, так как необходимо время для заквашивания белков и сушку коржей. Заквашивание (или старение) белков необходимо так как в процессе хранения (состаривания) белков при 30- 40 градусах в течение суток часть влаги уходит и в белке повышается концентрация свернутых белковых молекул. Соответственно белок лучше взбивается и имеет, я бы сказала, более рыхлую структуру. Это придает коржам ту неповторимую пористость и нежность.

Миксер

Запекание

Духовой шкаф

Торты и пирожные

Украинская кухня

Для коржей:
Яйца 12 шт. (белки, 420 г)
Сахар 490 г
Мука 100 г
Орехи кешью 300 г (фундук, арахис, грецкие)
Сахар ванильный 2 пакетика
Для крема:
Сахар 300 г
Молоко 350 мл
Яйца 12 шт. (желтки)
Масло сливочное 500 г (мягкое)
Сахар ванильный 1 пакетик
Какао-порошок 20 г
Коньяк 2 ст. лож.

1
Торт "Киевский"

Для приготовления торта «Киевский» отделяем в две мисочки белки по 6 шт. в каждую. Закрываем пленкой и ставим в теплое место (30-40 градусов) на сутки. Желтки также закрываем пленкой и ставим в холодильник, они понадобятся для крема. Через 24 часа белки будут иметь более жидкую структуру, покроются небольшими пузырьками – они заквасились и с ними можно работать.


2
Торт "Киевский"

Приготовим тесто для 1-го коржа. Взбиваем белки в миксере (6 шт.) на высокой скорости в крепкую пену. Не прекращая взбивания, добавляем 1 пакетик ванильного сахара и 50 г сахара.


3
Торт "Киевский"

В отдельной миске смешиваем 195 г сахара, 50 г муки и 150 г поджаренных и слегка измельченных орехов. Слишком сильно измельчать орехи не нужно, должны быть кусочки и крупные и помельче. Можно воспользоваться блендером, а лучше поместить орехи в кулек и разбить их скалкой.

Я готовила «Киевский» торт с орехами кешью, а также пробовала и с грецкими орехами. На мой вкус, первый вариант лучше, он же является классическим (хотя, и в одном и в другом случае торты очень вкусные!). Вначале, в киевском торте использовали именно орехи кешью, но потом из-за их дороговизны стали использовать лесной орех, арахис или грецкий.


4
Торт "Киевский"

Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении снизу вверх до получения однородной смеси.


5
Торт "Киевский"

Форму берем разъемную диаметром 28 см., дно застилаем бумагой для выпечки и смазываем маслом. Выкладываем в нее белковое тесто и слегка разравниваем его. Точно также готовим тесто для 2-го коржа. Если формы у вас две, то можно готовить два коржа одновременно. А если одна, то тесто для второго коржа нужно делать непосредственно перед выпечкой.


6
Торт "Киевский"

Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке 2-2,5 часа при температуре 150 градусов. Готовые коржи выкладываем на решетку, снимаем бумагу и сушим их еще 12-24 часа.

Для чего нужно сушить коржи? Дело в том, что в креме много влаги и если не подсушить их, то корж просто растает. Сушить коржи нужно в сухом помещении, чтобы рядом, например, не было кипящего чайника, такие коржи легко впитывают влагу.


7
Торт "Киевский"

Для торта «Киевский» используется масляный крем шарлотт, который мы и приготовим. В кастрюлю наливаем молоко и засыпаем сахар. Ставим на плиту и, все время помешивая, доводим до кипения.


8
Торт "Киевский"

В отдельной посуде взбиваем венчиком 12 желтков (просто взбалтываем) и понемногу (чтобы желтки не свернулись), добавляем половину горячего молочного сиропа. Смесь выливаем обратно в кастрюлю и варим, все время помешивая, до загустения (смесь должна напоминать негустую сгущенку или кисель). Оставляем смесь для охлаждения, в охлажденном виде она станет немного гуще.


9
Торт "Киевский"

Мягкое сливочное масло и пакетик ванильного сахара взбиваем на высокой скорости до пышной массы. И, постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлажденный молочно-яичный сироп и 2 ст. лож. коньяка. Крем должен быть пышным и однородным.


10
Торт "Киевский"

Собираем торт. В торте «Киевский» два вида крема белый и шоколадный, белый внутри и сверху шоколадный. На блюдо выкладываем первый корж и покрываем его толстым слоем крема шарлотт. Удобно это делать при помощи кондитерского мешка и большой насадки.


11
Торт "Киевский"

Накрываем вторым коржом, кладем его гладкой стороной вверх. Слегка прижимаем, остатки крема размазываем аккуратно ножом или лопаткой.


12
Торт "Киевский"

Небольшую часть белого крема оставляем для украшения, а в оставшийся крем добавляем 20 г просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного шоколадного крема. Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом.


13
Торт "Киевский"

Бока торта можно обсыпать ореховой крошкой, крошкой от коржей или украсить кремом. Я украшала кремом, добавив в него еще немного какао, чтобы крем стал немного темнее по цвету.


14
Торт "Киевский"

Берем кондитерский мешок или шприц, кондитерские насадки, включаем фантазию и украшаем «Киевский» торт. Чтобы получить разные цвета крема берем красители или используем сок свеклы, шпината, моркови … Торт легким в приготовлении не назовешь, но он стоит того! Очень вкусный торт!