Белково-масляный крем

Белково-масляный крем

Рецепт очень вкусного и устойчивого крема. Белково-масляный крем (он же крем-муслин или крем- меренга) совсем не приторный, гладкий, воздушный и шелковый на языке, если его употреблять при комнатной температуре. Именно поэтому торт или капкейки украшенные таким кремом за час или два до подачи нужно вынуть из холодильника. Крем прекрасно окрашивается любыми красителями, подходит для украшения путем отсаживания из кондитерского мешка. В него можно вбить растопленный шоколад, фруктовое пюре, вареную сгущенку, любой экстракт или эссенцию. Крем очень стабилен и может простоять сутки при комнатной температуре, не потеряв формы. В общем, крем на все случаи жизни. Количество крема, приведенное в рецепте, будет достаточным для прослойки и украшения большого торта (2,5-3 кг).

Миксер

Десерты

Выход крема 1200 г:
Яйца 8 шт. (белки, 250 г)
Сахар 400 г
Масло сливочное 700 г (комнатной температуры)
Лимонная кислота щепотка
Ваниль натуральная

1
Белково-масляный крем
Для приготовления белково-масляного крема соединяем белки с сахаром, добавляем щепотку лимонной кислоты и ставим на водяную баню (огонь небольшой, миска с белками не должна касаться поверхности воды и вода не должна сильно кипеть). Все время помешиваем и нагреваем смесь до 71 С (140 F), чтобы избежать гаданий лучше использовать кухонный термометр. Затем смесь отставляем и даем ей немного остыть.

2
Белково-масляный крем
Остывшие белки с сахаром взбиваем до плотных пиков. Я описала метод приготовления швейцарской меренги, я предпочитаю именно его, так как он безопаснее. При температуре 70 С белок пастеризуется и убивает возможно присутствующую в нем сальмонеллу, делая крем безопасным к употреблению. Если вы уверены в качестве белка, можно приготовить итальянскую меренгу. Белки с небольшой частью сахара взбиваются в крепкую пену, тем временем сахар с водой нагревается до температуры 120 С (248F) и этот горячий сироп заливается во взбитые белки при постоянном взбивании. В итальянском способе белковая масса тоже прогревается за счет кипящего сахарного сиропа, но температура белка не достигает необходимых 70 С.

3
Белково-масляный крем
В слегка остывшую массу частями вводим сливочное масло, кусочек за кусочком. Масло не должно быть слишком мягким (текстура пластилина).

4
Белково-масляный крем
Продолжаем взбивать на высокой скорости до полного соединения и однородности крема. Сначала крем может стать жидким, неоднородным. Не пугайтесь, просто продолжайте взбивать, через некоторое время он станет густым, гладким и однородным.
Не отчаивайтесь, если что-то не вышло, крем легко «ремонтируется». Если крем жидкий и неоднородный, поместите крем в холодильник на 15-20 мин (не больше) и снова взбейте. Если крем расслоился на комочки жира и воду (это произошло из-за слишком холодного масла). 1/3 часть крема слегка нагрейте в микроволновке или на водяной бане (не растопить!) и вбейте в оставшийся крем.

5
Белково-масляный крем
Крем готов его можно сразу использовать. В холодильнике в закрытой таре крем хранится неделю. Перед использованием вынуть из холодильника за 2 часа и перевзбить. В морозилке в плотно закрытом контейнере крем хранится до 8 недель. Перед использованием за сутки переместить в холодильник, затем на 2 часа на стол и перевзбить до гладкости.

6
Белково-масляный крем
Для прослойки коржей количество масла можно сократить, так белково-масляный крем будет легче. Если вы украшаете торт, оставьте все как есть. Если в крем вы хотите вбить вареную сгущенку или сладкий джем, количество сахара можно уменьшить, чтобы не было слишком приторно.